41і. Історичний відступ. Продуктові потреби населення.

41і. Історичний відступ. Продуктові потреби населення. 

  на сторінку  

         Оскільки «добування» історичних знань із дуже обмеженої кількості стародавніх документів, які наразі збереглися, багато в чому подібне до певної художньої творчості, то самі ці знання народжувалися та продовжують народжуватися у дослідників лише при певній взаємодії свідомого та підсвідомого. Однак щоб ці їхні «історичні фантазування» не виглядали аж занадто надмірними, та й не вигадувалось при такому взагалі чогось міфічного, що було цілком недоречним для людей в минулому, ті дослідники у своїх працях таки обов’язково мусили враховувати реальне існування якихось певних обмежень. Нажаль, в минулому таке врахування обмежень відбувалося не завжди і тому народжені у підсвідомості давніх дослідників фантазії часто й досі безупинно гуляють в нинішніх публікаціях. Міфічне, однак, бажано було б бути відсутнім не тільки у працях дослідників минулої доби людства, про що вже навіть говорити нереально, наприклад відносно масштабів угону в полон до Криму українського населення, про що буде йти мова далі, але воно ніяким чином не мусить з’являтися в житті людства, завдяки їхнім нинішнім працям, у його майбутню пору.

          Разом з тим в цю його майбутню пору, в першу чергу, мова мусить взагалі йти про саму можливість фізичного існування людства, згідно наявності для нього певних критичних показників кількості двооксиду вуглецю в повітрі Землі. Останній, постійно взаємодіючи із певною залозою в організмі кожної людини, цілком автоматично регулює при цьому частоту її дихання і міру вентиляції легенів. Ці два найважливіші для людини життєві показники обов’язково будуть постійно зростати разом із загальною кількістю цього газу в земній атмосфері. Між тим саме вони вкрай важливі для забезпечення належної якості життя усіх без винятку людей на Землі і взагалі ніяким чином не можуть перевищувати певних критичних позначок, бо саме від цього, в повній мірі та беззаперечно, залежить можливість появи в окремих осіб людської спільноти такої невиліковної хвороби, як емфізема легенів.

          Починаючи з 1960 року кількість двооксиду вуглецю в повітрі Землі почала стрімко зростати, і зараз вже рівень його наявності в ньому підвищився від споконвічних для усієї ери існування Homo sapiens 280 ppm аж до 450. Між тим навіть для цілковито здорових та тренованих організмів нинішніх космонавтів, при постійному перебуванні у космічному кораблі, максимально допустима там концентрація двооксиду вуглецю в атмосфері, навіть за умови що корабель буде знаходитися на орбіті (лише) до терміну в 3 місяці, встановлена зараз на рівні у 2.000 ppm. Однак найгіршим для людства виступає та обставина, що набагато вищу частоту дихання у його дітлахів, віком принаймні до 6 років, регулюють зовсім інші внутрішні залози, і тому критичний показник кількості двооксиду вуглецю в (земній) атмосфері навряд чи сягає для дітлахів навіть половини від встановленого для дорослих космонавтів максимуму.

          Причини зростання в повітрі кількості двооксиду вуглецю мають різну основу, однак певна частина цього зростання виникає саме внаслідок необхідності забезпечення усього нинішнього людства достатньою кількістю продуктів харчування. Таким чином поступове зростання загальної чисельності людства у 20 ст., не зважаючи на дві світові війни, які відбулися, безумовно є однією з причин підвищення концентрації двооксида вуглецю в атмосфері Землі внаслідок інтенсифікації сільськогосподарського виробництва, яка виявилася цілком необхідною для отримання належної кількості різноманітних продуктів споживання для наявної зараз людської спільноти.

          Однак в першу чергу згадані обмеження для будь якого суспільства накладали, особливо в минулому, саме розміри конкретних споконвічних людських потреб в продуктах споживання та реальні фізичні можливості для їхнього видобування в результаті дуже важкої сільськогосподарської праці. Споконвіку саме ці обмеження мусили виступати в працях дослідників з історії, як по мінімальній кількості щорічно споживаного людьми їстівного, так і по показникам максимальної кількості обробляємих ними тоді, кожною дорослою особою чоловічої статі, взагалі виключно вручну, наявних орних земель.

         Взагалі продовольче питання – зовсім не академічне. Бо в усі прадавні часи суспільству було необхідно постійно мати по 0,9 – 1,4 кг продуктового зерна на день, які відповідають нижчому та вищому рівням добового зернового споживання дорослої людини. Задоволення такого рівня людських потреб, з точки зору калорійності, завжди поставало, постає і надалі буде поставати доволі актуальним питанням для будь-якого суспільства. Саме тому належне дослідження та відстеження продуктових потреб, і визначення тих продуктових норм, які були, та будуть, наразі, спроможними забезпечити кожну конкретну людську особу усім їй необхідним, як на день, так і на рік, мусить бути безумовно проведеним.

          В наші часи добова формула дієтично збалансованих потреб дорослого чоловіка в конче необхідних споживчих складових його раціону харчування виглядає наступним чином: вода 1,75 – 2,0 л, в тому разі питна 1 л, білковина 80 – 100 г, в тому разі тваринна та рибна 50 г, вуглеводи 400 – 500 г, в тому разі цукор 50 – 100 г, жири 80 – 100 г, в тому разі рослинні 25 г. Такий нинішній збалансований раціон харчування забезпечує тому дорослому чоловікові, вагою 70 кг, тобто стандартизованому (статистичному) «єдоку», на споживчі потреби якого завжди перераховувалися, за певними коефіцієнтами, продовольчі потреби усіх інших членів старовинного та нинішнього суспільства, тобто так званих «душ», загальну калорійність добового споживання у 3.000 ккал (інша цифра – 3.056 ккал).

         Наголошений рівень калорійності продуктового споживання дозволяє тому дорослому чоловікові виконувати фізичні роботи середнього ступеню важкості, однак при цьому діяти таким чином він спроможний лише епізодично, бо постійне виконання ним подібних робіт спроможна забезпечити тільки загальна калорійність його добового споживання у 3.200 ккал. Зазначимо одразу, що виконання робіт ще більш високого ступеню важкості, які завжди виконували на полі стародавні селяни, спроможна забезпечити дорослому чоловікові (і одразу «єдоку»!) лише загальна калорійність його добового продуктового споживання на рівні у 3.500 – 3.600 ккал.

         На початку 20 ст. офіційно встановлені норми річного вживання усіх трьох головних різновидів продуктів споживання, які повинні були припадати на одного сільського «єдока» в Російській Імперії, щоб селянин виявився спроможним постійно виконувати тоді свою важку фізичну сільськогосподарську працю, становили наступне: 2 пуда жирів, 4 пуда білковини та 19 – 21 пудів вуглеводів. 

         Постачання людського організму енергією здійснюється головним чином через споживання ним вуглеводів та їхнє наступне у ньому розщеплення. І споконвіку найважливіший носій вуглеводів в раціоні української людини – хліб, «усьому голова», до складу якого переважно входять саме вуглеводи, в кількості 40 – 45 % від його ваги. Але, чи найголовніше – до нього входить ще й білковина, яка має в тому хлібі одразу до 20 її рослинних різновидів, а кількість цієї білковини сягає там 5 – 10 % від його загальної ваги.

         Добова порція хліба вагою у 700 г збалансовано забезпечує 40% енергетичних витрат дорослого чоловіка і майже вдовольняє його потреби у рослинній білковині. Звичайно, хліб ніяким чином не може вдовольнити потреб людини у білковині тваринній, бо усі різновиди останньої в будь-яких зернових продуктах взагалі відсутні. Тваринні різновиди білковини людині може забезпечити тільки добове споживання 200 г риби, або м’ясного, і в останньому випадку таку білковину постачала українським родинам їхня власна свійська худоба та птиця. Бо сама охота, як така, що була в змозі постійно забезпечувати всі річні потреби тваринної білковини сільської родини, згідно проведеним на цей час чисельним археологічним дослідженням, взагалі зникла на території Правобережної України-Русі ще десь у 12 ст.

          У повсякденному житті прадавньої спільноти, в її щоденному раціоні споживання, головну роль дійсно відігравали завжди саме хліб та хлібні вироби, а також різноманітні страви із інших продуктових зернових та зернобобових культур [305]. Зауважимо одразу, що всі ці страви зернової основи були більш енергетично насиченими, ніж страви з картоплі, якої тоді ще навіть у Європі взагалі не існувало в тій кількості, яка була необхідною для забезпечення там її широкого вжитку усім населенням.

         Хліб на Правобережній Україні-Русі у середньовіччя переважно випікали з жита, рідше на таке використовували ячмінь, а ще рідше – пшеницю. І в усі ті прадавні часи, для виготовлення одному дорослому чоловікові (наразі «єдоку») необхідних йому, за нинішніми дієтично збалансованими потребами, 700 г хліба на добу, треба було мати в коморі принаймні 17 литовських «мір» продуктового зерна трьох головних різновидів збіжжя. Ці старовинні литовські об’ємні «міри» у 26,8 літрів, які на територію Східної Європи принесли із собою ще стародавні римляни, при перерахунку на вагові показники сільськогосподарської зернової продукції, яку вони в себе вміщують, зараз більш відомі як пуди (старовинні литовські об’ємні «міри» вміщують вагу збіжжя «по ячменю» у 16,38 кг, або 40 фунтів). Фунтом споконвіку називалася вага основної розрахункової одиниці древньої України-Русі, існувавшої ще принаймні із 10 ст., срібної гривні, і становила вона 409,5 г.

         Каші, кашоподібні страви та рідкі юшки зазвичай виготовляли у ті часи із проса, ячменя, вівса, пшениці, гороху, сочевиці та гречки (з 16 ст.). З таких самих зернових продуктів виготовляли тоді ще й ферментовані страви – киселі. Загалом ці продукти збільшували річні зернові потреби кожного дорослого чоловіка («єдока») ще на 4 – 5 пудів інших п’яти продуктових хлібів та зернобобових культур, які йому також потрібно було обов’язково мати у своїй коморі.

         На додаток до зернових страв в тому прадавньому суспільстві, яке мешкало у середньовіччя на території України-Русі, існувало ще багато різноманітних споживчих виробів із капусти, бураку, моркви. З усіма цими овочами, та зернобобовими культурами, виготовляли тоді перші блюда – переважно варили різні борщі [305]. Чисельні ягоди та фрукти певним чином доповнювали той раціон давньої людської спільноти.

          Споживання 0,5 л молока в день від великої рогатої худоби, яку ще й підгодовували фуражним зерном, забезпечувало тим людям половину від їхньої добової потреби у тваринній білковині, а все інше до білкових потреб їм таки все одно мусило доповнювати м’ясо свійських тварин, птиці та риба. Однак цукру та рослинної олії, у її нинішньому рафінованому вигляді, прадавня людська спільнота взагалі ще не винайшла. Певною мірою той цукор міг замінював їй мед, якого кожній фізичній особі припадало тоді на рік по декілька «горщиків», кожен з яких, однак, мав лише вагу в фунт. Існувала також велика об’ємна міра меду у 3,28 літра, вага якого там становила 10 фунтів, вона мала окрему назву «гарнець».

           Отримати в пору середньовіччя, виключно для цілей споживання, 21 – 22 пуда різноманітного продуктового зерна, які мусили тоді, в середньому, припадати на кожного стародавнього стандартизованого «єдока», як за нормами споживання Російської Імперії, так і за нинішнім розписом дієтологічне збалансованих споживчих потреб дорослого чоловіка, було вкрай важко. Бо у Правобережній Україні-Русі, особливо на її півночі, врожаї різних зернових хлібних культур взагалі забезпечували, в пору середньовіччя, лише мінімальні збори цього збіжжя, переважно рівня «сам 3,5».

           Навіть в 1878 році, у Овручському повіті, на його вже цілковито виснажених, але добре забезпечених вологою пісчаних ґрунтах, збори хлібних зернових культур виступили на зовсім «худому» рівні: озима пшениця вродила там тоді тільки як «сам 2,5», озиме жито як «сам 2,5», ячмінь як «сам 3,0», овес як «сам 3,25», гречка як «сам 1,75», горох як «сам 3,75», і лише просо як «сам 6,25» [346]. А у 1908 році, на крайньому сході Волині, в Радомишлевському повіті, менш забезпеченому тоді вологою, на його також надто «худих» супіщаних та суглинистих землях, «назем» в які вносили зазвичай лише один раз на десять років, та й то лише переважно під пшеницю, середня врожайність озимої пшениці становила «сам 3,3», озимого жита «сам 3,1», а ячменя взагалі тільки «сам 2,7». Між тим цей рік виявився цілком врожайним на продуктове хлібне збіжжя геть по всій території Київської губернії [321].

          Розрахувати загальну кількість калорій, яку з отриманим врожаєм конкретної вирощеної сільськогосподарської культури «виробляє» окрема ділянка землі – досить просто. Звичайно, що в цьому випадку мова мусить йти лише про ті калорії врожаю сільськогосподарських рослин, які можуть бути, принципово, засвоєні людиною. Їх наявність в тих рослинах забезпечують, звичайно, три згаданих продуктових складових – білковина, жири та вуглеводи, саме розщеплення яких вивільняє в організмі людини споживчі калорії. Усі ці продуктові складові входять до складу сільськогосподарських рослин, і переходячи з них до відповідно виготовлених продуктів, споживаються разом з ними, а потім вже певна частина цих продуктових складових засвоюється людиною.

         Однак зазвичай розрахунок загальної кількості калорій в продуктах споживання розпочинають із врахуванням повної кількості білковини, жирів та вуглеводів, які входять до складу усіх частин вирощених сільськогосподарських рослин. Одну з головних для людства продуктових рослин, пшеницю, почали вирощувати на землях України-Русі ще 7 тис. років тому. Тому вона досліджена зараз вже напрочуд прискіпливо, а її споживчий врожай, тобто зерно, вивчено взагалі «з усіх боків». Так загальна кількість в тому зерні білковини, жирів та вуглеводів була з’ясована навіть для особової зернової субстанції, яка перебувала в абсолютно сухому стані, і при цьому кількість цих трьох складових була визначена там для кожної із трьох частин її зерна окремо.

          Виявилося, що кожен кілограм означеної (абсолютно сухої) особової зернової субстанції спроможний забезпечити людині, принципово, 3.900 ккал. Однак наявність в реальному зерні вологи, кількість якої становить не менше 13 % від його загальної ваги, зменшує показник енергетичних надходжень, з кожного його кілограма, до 3.400 ккал. При виготовлені муки відбувається видалення зародків та оболонки зерна із алейроновим шаром, так званих отрубів, загальна кількість яких зазвичай становить близько 19 % від ваги усього зерна, з якими, звичайно, видаляється також частина його білковини, жирів та вуглеводів.

           В результаті борошно, виготовлене із одного кілограма зерна, тобто дійсно споживна (зернова) субстанція, отримана виключно із його ендосифма, може забезпечити людині надходження усього тільки 2.900 ккал. Однак навіть ці калорії, із щоденно спожитого хліба, людина засвоює лише на 90 %, тому кінцевий показник кількості калорій, які вона отримує із одного кілограма зерна пшениці, взагалі не перевищує 2.600 ккал.

          Аналогічний кінцевий показник реального споживання калорій був розрахований й для інших різновидів збіжжя, де він мало чим відрізняється від наведеного. Таким чином, при зборах 40 пудів пшениці з десятини засіяного цією культурою поля, які становлять врожай рівня «сам 3,5», ця ділянка землі «виробляє» лише 1,7 млн. ккал, принципово доступних організму людини. Натомість навіть з них, практично, можна використати не більше ніж 1,2 млн. ккал, оскільки в комору обов’язково необхідно повернути раніше засіяне на тому полі насіння.

          Спираючись на цілком з’ясований показник необхідної дорослій людині, тобто «єдоку», калорійності харчування для можливості виконання нею певної роботи – неважко визначити, що взагалі вона потребує від 2.700 до 3.600 (доступних!) ккал на кожен день, або від 1,0 до 1,3 млн. (доступних!) ккал на рік. Зазвичай до 2/3 своїх продуктових потреб людина в минулі часи задовольняла саме хлібом, тоді як тваринні компоненти їжи в її раціоні не перевищували, в середньому, 1/7 його частини. Таким чином доля споживчого раціону, яку людині забезпечував саме хліб, надавалася їй 15,5 – 20 пудами зерна пшениці, або інших культур продуктового збіжжя.

          Тваринний компонент раціону сягав для сільського населення Російської Імперії, згідно статистичних даних, показника в 28 кг мяса на одного «єдока» в рік, при «виробництві» якого необхідно було використати ще не менше ніж 2 кг фуражного зерна на кожен «м’ясний» кілограм тієї продукції. Тобто для кожного із «єдоків» необхідно було мати у його власній коморі, додатково, ще до 4 пудів фуражного зерна в розрахунку на рік.